一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用優質糯米糟(zao)(zao)(zao)制而成(cheng)，是中國(guo)別具一格(ge)的(de)漢(han)族傳統美(mei)食，以(yi)浙江平(ping)湖糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)、陜州糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)和(he)四川宜賓糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)最(zui)為著名。糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)采用優質糯米和(he)酒糟(zao)(zao)(zao)糟(zao)(zao)(zao)漬而成(cheng)，歷時長(chang)達(da)5個(ge)月左右(you)。鮮(xian)鴨蛋(dan)(dan)在糟(zao)(zao)(zao)漬過程中，酒釀里的(de)醇類(lei)、糖(tang)類(lei)、有(you)機酸以(yi)及食鹽(yan)等物質，逐漸滲入(ru)蛋(dan)(dan)內(nei)，并產生一系列物理和(he)化學反(fan)應(ying)，蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)蛋(dan)(dan)黃(huang)中的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質由(you)于醇和(he)有(you)機酸的(de)長(chang)期(qi)作用而逐漸變性、凝固，并使整個(ge)蛋(dan)(dan)體獲得特(te)有(you)的(de)芳香(xiang)和(he)甜味。糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)在形成(cheng)過程中，氨基酸與(yu)可(ke)(ke)溶性糖(tang)增多，給糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)帶來了香(xiang)甜可(ke)(ke)口的(de)滋味和(he)易于消化吸收(shou)的(de)特(te)點。

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二、糟蛋營養成分

平湖(hu)糟(zao)(zao)蛋(dan)營(ying)養豐(feng)富，我國著名營(ying)養學家于若木稱贊(zan)其(qi)為“美味(wei)的(de)食(shi)品(pin)，營(ying)養的(de)食(shi)品(pin)”。據測定，糟(zao)(zao)蛋(dan)每百克(ke)(ke)中(zhong)含蛋(dan)白(bai)質15.8克(ke)(ke)、鈣24.8克(ke)(ke)、磷(lin)11.1克(ke)(ke)、鐵0.31克(ke)(ke)，并含有維持(chi)人體新陳代謝必(bi)須的(de)18種(zhong)(zhong)氨基酸。平湖(hu)糟(zao)(zao)蛋(dan)不僅是冷食(shi)佳品(pin)，而且有增(zeng)食(shi)欲、助消化、維護神經系(xi)統正(zheng)常功能(neng)和促進血液循環等多種(zhong)(zhong)功效，能(neng)促進人體的(de)生(sheng)長發育，維持(chi)旺盛(sheng)的(de)生(sheng)命(ming)力(li)。

三、糟蛋分類

陜州糟蛋(dan)(dan)系采用(yong)雞(ji)蛋(dan)(dan)和黃酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)糟加工(gong)釀(niang)(niang)制而(er)成。傳說是晚清(qing)時(shi)浙江紹興一個釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)師傅把(ba)這種工(gong)藝(yi)傳到了陜州。它用(yong)料(liao)嚴格，工(gong)藝(yi)講(jiang)究，成品(pin)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)心呈紅黃色細膩糊狀(zhuang)，無硬心，有(you)蛋(dan)(dan)香、脂香、酒(jiu)(jiu)香等多種香味(wei)(wei)，味(wei)(wei)悠長可口(kou)，風(feng)味(wei)(wei)獨(du)特。成品(pin)蛋(dan)(dan)宜(yi)存放于清(qing)涼處，隨吃隨撈，食時(shi)去殼，加香油少許，是豫西有(you)名的風(feng)味(wei)(wei)食品(pin)。

敘府陳年糟蛋產于四川宜賓(bin)，蛋質(zhi)軟(ruan)嫩(nen)，色澤紅亮，醇香味(wei)長，營養(yang)豐富。

宜賓“敘府(fu)陳年糟(zao)蛋(dan)”是(shi)把鮮鴨蛋(dan)采取糟(zao)腌制而成的(de)。糟(zao)蛋(dan)腌制過程(cheng)中，要歷經三(san)期規程(cheng)，十幾道工(gong)序(xu)，其中尤(you)以敲蛋(dan)工(gong)序(xu)最為嚴(yan)格。須用小指粗的(de)竹棍輕(qing)輕(qing)敲擊蛋(dan)殼，以蛋(dan)殼輕(qing)微破裂，蛋(dan)膜(mo)完整(zheng)無損為合格。從生產到(dao)翻(fan)壇儲存一年方能出廠，三(san)年以上 者(zhe)味道更佳。

“敘府陳年糟(zao)蛋”的吃法很特別(bie)：先把糟(zao)蛋置(zhi)于碟中(zhong)，加適(shi)量白(bai)糖，再滴白(bai)酒少許， 用筷略微攪動，待蛋、糖、酒融(rong)為一(yi)體后，即可(ke)徐徐拈(nian)食下酒，別(bie)有風(feng)味。

平湖(hu)(hu)市(shi)軟(ruan)殼糟(zao)(zao)蛋始于清雍正年間，距今約有270多(duo)年歷史，“有中(zhong)國飲食文化一(yi)絕”之美稱，被譽為(wei)(wei)(wei)“天(tian)下第一(yi)蛋”。乾隆年間得京牌嘉獎，列為(wei)(wei)(wei)貢品。平湖(hu)(hu)市(shi)軟(ruan)殼糟(zao)(zao)蛋在酒釀發酵過程中(zhong)，分解為(wei)(wei)(wei)多(duo)種氨基酸，并產生鮮味，此鮮味與醇(chun)香、脂香融(rong)合為(wei)(wei)(wei)一(yi)種復雜(za)的(de)鮮美滋(zi)(zi)味。所以，食平湖(hu)(hu)糟(zao)(zao)蛋是回味無窮的(de)享受，又(you)具(ju)有營養滋(zi)(zi)補(bu)之功效(xiao)。

四、糟蛋怎么吃

糟蛋(dan)(dan)為冷食產(chan)品，不必(bi)烹調加佐料，因為經過糟漬后(hou)，蛋(dan)(dan)殼脫落(luo)，只有一(yi)層(ceng)薄膜包住(zhu)蛋(dan)(dan)體，其蛋(dan)(dan)白(bai)呈乳白(bai)色，蛋(dan)(dan)黃為橘紅色，用時(shi)，將糟蛋(dan)(dan)放(fang)在碗或(huo)碟內，用小刀或(huo)筷子輕輕劃破蛋(dan)(dan)膜，就(jiu)可用筷子或(huo)調羹取來吃，食后(hou)味(wei)道鮮美(mei)，余(yu)香滿口，回味(wei)無窮。如(ru)把它蒸來吃，不僅會(hui)失去糟蛋(dan)(dan)原有的獨特風味(wei)，而且還會(hui)產(chan)生苦澀味(wei)。

五、糟蛋的做法

原料：按鮮鴨蛋(dan)120只計算(suan)，需用優(you)質糯米50公(gong)斤(jin)(jin)（熟糯米飯75公(gong)斤(jin)(jin)），食鹽1。5公(gong)斤(jin)(jin)，甜酒藥200克，白酒藥100克。

做法：

1、選米

選(xuan)用(yong)(yong)米(mi)(mi)粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質少(shao)的(de)糯米(mi)(mi)。先將(jiang)(jiang)糯米(mi)(mi)進行淘洗，放在缸內(nei)用(yong)(yong)清水浸泡(pao)24小時。將(jiang)(jiang)浸好的(de)糯米(mi)(mi)撈出后(hou)，用(yong)(yong)清水沖洗干凈，倒入蒸桶內(nei)攤平(ping)。鍋(guo)內(nei)加(jia)水燒開后(hou)，放入鍋(guo)內(nei)蒸煮(zhu)，等(deng)到蒸汽從米(mi)(mi)層上升時再加(jia)桶蓋(gai)。蒸10分鐘(zhong)，用(yong)(yong)小竹(zhu)帚在飯面上撤一(yi)次熱水，使(shi)(shi)米(mi)(mi)飯蒸脹均勻。再加(jia)蓋(gai)蒸15分鐘(zhong)，使(shi)(shi)飯熟(shu)透。然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)蒸桶放到淋(lin)飯架上，用(yong)(yong)清水沖淋(lin)2～3分鐘(zhong)，使(shi)(shi)米(mi)(mi)飯溫度降至30℃左右(you)。

2、加工淋水

淋水后的(de)(de)米(mi)飯(fan)，瀝(li)去水分(fen)，倒入(ru)缸(gang)內，加上甜(tian)酒(jiu)藥(yao)和(he)白酒(jiu)藥(yao)，充分(fen)攪拌均勻，拍平米(mi)面，并在中間挖一個(ge)上大下小(xiao)的(de)(de)圓洞（上面直(zhi)徑約30厘(li)米(mi)）。缸(gang)口(kou)用(yong)(yong)清潔(jie)干燥(zao)的(de)(de)草蓋(gai)蓋(gai)好，缸(gang)外包上保溫(wen)用(yong)(yong)的(de)(de)草席(xi)。經過22～30小(xiao)時，洞內酒(jiu)汁有(you)3～4厘(li)米(mi)深時，可除去保溫(wen)草席(xi)，每隔6小(xiao)時把酒(jiu)汁用(yong)(yong)小(xiao)勺舀潑在糟(zao)面上，使(shi)其充分(fen)釀制。經過7天后，將酒(jiu)糟(zao)拌和(he)均勻，靜置14天即釀制成熟可供糟(zao)蛋使(shi)用(yong)(yong)。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗(xi)凈、晾干。手持竹片（長13厘米、寬3厘米、厚0。7厘米），對準(zhun)蛋的縱側(ce)從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次(ci)，要使(shi)蛋殼(ke)略有(you)裂(lie)痕(hen)，而蛋殼(ke)膜(mo)不(bu)能破裂(lie)。

4、清洗消毒

糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)用(yong)(yong)的壇子事先(xian)進行清洗消毒。裝(zhuang)蛋(dan)時(shi)，先(xian)在壇底鋪一(yi)層酒糟(zao)(zao)(zao)，將擊破(po)的蛋(dan)大頭向上(shang)(shang)排放，蛋(dan)與蛋(dan)之(zhi)間不(bu)能(neng)太(tai)緊，加入(ru)第二層糟(zao)(zao)(zao)，擺上(shang)(shang)第二層蛋(dan)，逐(zhu)層裝(zhuang)完，最(zui)(zui)上(shang)(shang)面(mian)平鋪一(yi)層酒糟(zao)(zao)(zao)，并撒上(shang)(shang)食鹽。一(yi)般每(mei)壇裝(zhuang)蛋(dan)120只(zhi)。然后，用(yong)(yong)牛皮紙(zhi)將壇口(kou)密封，再(zai)蓋上(shang)(shang)竹箬(ruo)，用(yong)(yong)繩(sheng)索(suo)扎緊，入(ru)庫(ku)存放。一(yi)般每(mei)四壇一(yi)疊，壇口(kou)墊上(shang)(shang)三丁紙(zhi)，最(zui)(zui)上(shang)(shang)層壇口(kou)墊紙(zhi)后壓上(shang)(shang)方磚。一(yi)般經過(guo)5個月左右(you)時(shi)間，即可糟(zao)(zao)(zao)制成熟(shu)。